Японската уиски индустрия произвежда спиртни напитки, които започват да задминават класиките от Шотландия.
Шинджиро Тори отваря първата японска дестилерия за уиски в Ямазаки, район между Киото и Осака, през 1923. Във време, в което повечето японци пият само саке, този визионер трансформира малък магазин продаващ вносни вина в успешната компания Kotobukiya, по-късно преименувана на Suntory. Той вярвал, че следващата стъпка в разрастването на бизнеса му била производството и дистрибуцията на уиски в Япония.
В онези времена той най-вероятно не е очаквал продуктът му да се конкурира по качество с шотландските скочове. Но ето, че 
миналата година Джим Мъри обяви Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 за най-доброто уиски в света заради неговите плодови нотки, деликатна сладост и “почти неописуема гениалност”.
Дестилиреята в Ямазаки, собственост на Suntory (японската пивоварна и дестилационна компания), се издига над тучните зелени хълмове, които са осеяни с бамбукови горички и шинто олтари.
Наблизо се намира бивша чаена стая построена от майстор Сен но Рикю (Sen no Rikyu) – чаен майстор от 16-ти век, който е известен като човекът развил до съвършенство японската чаена церемония. Той бил особено привързан към кристално чистите води в района, перфектни за запарването на чая.
Тори също е привлечен от тези качества на Ямазаки и заради това основава своята дестилерия там.
2015-та бележи 92-та година в историята на уиски производство в Япония и всички Suntory уискита (компанията също управлява дестилерията Hakashu) са по-популярни от всякога. В момента Suntory има на склад над 800,000 бурета за уиски, но дори това количество не може да смогне на световното търсене.
Макото Сумита, генералния мениджър на Quality Communication, работи за Suntory от повече от 30 години, включително имайки стаж като blender и мениджър на цялата дестилерия в Ямазаки. Като експерт във всички аспекти в процеса на създаване на уиски, той обяснява какво различава уискито от Ямазаки от всички алкохолни напитки по света.
Шинджиро Тори навлиза в неизследвани територии в момента, в който решава да отвори уиски дестилерия в Япония. В крайна сметка защо решава да го направи в Ямазаки?
Многото реки извън Киото, намиращи се в този регион са много важни за производството на японско уиски. Притежаваме много добро водоснабдяване в тази област и няколко кладенеца на територията на дестилерията.
Освен достъпа до качествена вода, кои са другите най-важни елементи за направата на уиски?
Подходящата влажност, защото уискито отлежава в бурета много години. Три реки – Катсуа, Ужи и Кизу са в района. Когато те се срещнат, те създават в района влажно време, особено подходящо за отлежаването на уиски. Също така няма почти никакви снеговалежи. Време, което е прекаалено сухо не е добро за отлежаването на уиски в бурета.
Японците правят уиски от 1924 година насам, но чужденците бяха доскоро незапознати с уискито в страната. Кога потребителите извън Япония започнаха да проявяват интерес към Ямазаки?
Преди 2003 малко хора знаеха, че правим уиски в Япония, но от скоро ние имаме почитатели от цял свят. Нашата първа награда
беше ISC (International Spirits Challenge) златен медал за Yamazaki 12 Year Old Single Malt през 2003 и отново през 2010. Тогава някои хора започнаха да опитват и да се наслаждават на нашето уиски. В момента имаме 130,000 посетителя на година в дестилерията и повече от 10% от тях идват от чужбина. Имаме много английски, френски и китайски посетители.
Производителите на уиски трябва да предвидят търсенето за техния продукт няколко години по-рано заради процеса на отлежаване. Какво прави Suntory сега, за да успее да задоволи това рязко увеличение на търсенето идващо от чужди пазари?
Напоследък уискито ни се продава толкова добре , че се наложи да изградим четири нови дестилационни казана (pot stills) преди година и половина. В момента работим на пълния капацитет.
Шотландските мастър блендъри са известни с това, че комбинират спиртни напитки от дестилерии разпръснати из страната, за да създадат различни експресии. Suntory обаче използва само две дестилерии (другата е Hakashu, намираща се на запад от Токио). Как успявате да създадете различни вкусови профили?
В по-голямата част на Шотландия и дори и в Япония, ако посетите дестилерия, можете да видите, че медните казани са с една и съща форма. Но тук в Suntory всичките дестилационни казани са различни. Suntory има само две дестилерии за малцово уиски, но ние можем да направим много различни видове, защото имаме толкова много различни казани и толкова разнообразни бурета. Повече от 90% от уискито по света е отлежа в американски бял дъб, но това на Suntory е отлежало и в бъчви от японски мизунара дъб и в шери бурета. Дори за нашите single malts уискита, Ямазаки използва различни пот стилс и бурета от различни размери, направени от различен дъб, но това все още е single malt уиски идващо от една дестилерия.
Говорейки по тази тема- смяташ ли че single malt уискитата са винаги по-превъзходните от блендовете?
Харесвам и двата типа. Зърненото (Grein) уиски се среща най-често в блендовете и има по-сладък вкус. Доста по-подходящо е за начинаещи. Блендовете обикновено са добре балансирани, меки и деликатни, докато single malts често са по-специфични, силни и опушени.
По-добри ли са старите уискита?
Някои хора вярват, че “по-старо” означава “по-добро”, но това не винаги е вярно. Зависи от бурето. Някои уискита стават значително по-добри с напредване на годините, но някои стават по-зле. Блендерът опитва течността във всяко едно от буретата и тогава решава кои уискита ще бъдат използвани. Генерално погледнато, “старо” е по-добре, но това не винаги е случаят. Когато става въпрос за отлежаване при японско уиски, правила няма. Обикновено тук в Suntory ние оставяме уискито да отлежава за поне три-четири години.
Ямазаки печели толкова много награди и признание от целия свят. Какви са бъдещите цели на дестилерията?
Нашата цел е постоянното усъвършенстване, опитвайки се винаги да направим уискито по-добро от това, което е било преди 10 години. Винаги се опитваме да вкараме повече иновация в цялата ни работа. Процесът по създаването на уиски по света е почти еднакъв, но Suntory винаги се опитва да добави нещо повече.
