Основният играч – ечемикът
Основата на всеки сингъл малц е най-обикновен ечемик. В миналото дестилериите са го отглеждали сами или са го купували от близките ферми.
В днешно време производството на уиски е вече модернизирана индустрия, в резултат на което ечемика често бива изкупуван
в огромни количества, понякога дори от чужбина (например Франция или Русия). Също както в производството на вино се ползват различни видове грозде, така и при дестилацията на едномалцово уиски съществува избор от различни видове ечемик.
Golden Promise е най-популярният сорт, но напоследък шотландските дистилерии ползват алтернативи като Optic и Chariot. Могат да се използват разбира се и други житно-зърнени култури като царевица, ръж, елда и пшеница, но те водят до резултат, който не би могъл да бъде наречен малцово уиски. Поне според Scotch Whisky Association.
Но как точно ечемикът се превръща в уиски?
Първо ечемика се накисва във вода (малцуване) за период от 2 или 3 дни, след което се постиля за да покълне. По време покълването, траещо около седмица, ензимите превръщат скорбялата в ечемика в разтворими захари, които по-късно ще се превърнат в алкохол. Когато „зеленият малц” започне да покълва, той бива изсушен в глинена пещ за да се стопира този процес. Въпросните глинени пещи са с така характерните комини като пагоди.
В днешно време малко от дестилериите имат собствени зали за малцуване и ползват външни компании за този процес.
Самото сушене може да се извърши по редица начини, но в далечното минало за целта се е ползвал предимно торф. Шотландия няма много гори, а въглищата винаги са били скъпи, така че торфът остава най-достъпният материал за горене. Той дава на уискито характерния опушен вкус и мирис. Хората го свързват предимно с така наречените торфени чудовища от о- в Айли, но всъщност много други малцови уискита имат малко или повече опушен вкус и аромат.
След изсушаването, малцът се поставя в специална мелница, за да бъде смлян на мливо (grist) за следващата фаза от процеса. А тя е смесването или mashing. Тук за пръв път се появява алкохолът.
Смесването или mashing-ът е това, което превръща водата във „вода на живота”.
Това е процесът на смесване на смленият малцувания ечемик (grist) с изворна вода за получаването на богата на захари течност, наречена “мъст” (wort). Те се смесват в голяма съд наречен mash tun.За да ферментират захарите в мъстта и да се превърнат в алкохол се добавя мая.
Истинската магия се случва в уошбеците – съдове за ферментация, позволяващ на маята да обърне мъстта от захарна течност във ферментирал разтвор (wash) с ABV (или % алкохол) 7-10% . Този процес отнема от 2 до 4 дни.
Дотогава вече са минали около две седмици от началото на малцуването, процес който дотук не се различава много от този за направата на бира. В интерес на истината, бирата би могла да се счита за прародител на уискито. Защо консумацията й продължава след откриването на уискито обаче, си остава загадка, която намира отговор предимно през топлите летни дни.
Дестилацията
След ферментацията следва дестилацията на разтвора и увеличаването на ABV стойностите и. Бирата и виното са с естествена ферментация, каквато се наблюдава в природата. В действителност е много трудно да се достигне повече от 15% алкохол чрез естествена ферментация, факт, който наложил изобретяването на техники на дестилация, които направили създаването на уискито възможно.
По дефиниция малцовото скоч уиски се дестилира в медни казани с типичната „лебедова шия” в техният горен край. Те се делят на два вида wash stills за първата дестилация и spirit stills за следващата. Алкохолът кипва по-бързо от водата, което позволява на изпаренията от врящия разтвор да бъдат събрани във върха на „лебедовата шия“, след което да бъдат кондензирани обратно в алкохол.
Уникалните качества на медта превръщат тези съдове в незаменим компонент при продукцията на уиски, като всички експерименти с други метали са били неуспешни.
След първата дестилация в wash stills получаваме така нареченият low wines или слаб алкохол, който е с алкохолен процент между 10 и 20%. Low wines са характерни с неприятната си миризма и са все още не филтрирани, което изисква допълнително рафиниране. Втората дестилация се извършва в spirit still, които са доста по-малки.
Повечето малцово скоч уиски се дестилира два пъти, но има някои дестилерии, които ползват тройна дестилация за продукта си. Ирландските уискита пък се дестилират три пъти и затова са доста по-меки. Bruinchladdich са правили дори четворна дестилация, но това доста оскъпява процеса.
Някои съдове за дестилация имат вградени пречистватели на върха, като например спиртния съд в дестилерията на Ardbeg. Твърди се, че употребата на пречиствател води до по-добро качество, но това твърдение произлиза предимно от дестилерии, които ползват пречистватели :).
Дестилата, който се отделя при втората дестилация е вече с алкохолен градус около 70%.
Имайте предвид, че тази течност все още не може да се нарече уиски. За тази цел трябва първо да отлежава за поне три години, поне според законите в Шотландия.
Затова ще разгледаме най-важната част от създаването на хубавото уиски – отлежаването в дъбови бъчви, в отделна глава.
